PIZZA DI GRANO detta anche PASTIERA

PIZZA DI GRANO detta anche PASTIERA

LA PASTIERA della tradizione familiare di Rossella Guarino

Non so perché, ma il buon cibo è strettamente collegato ai sentimenti, come se prima di passare per lo stomaco, alcune note passassero per il cuore e rendessero indelebili i profumi ed i sapori tanto da evocare nel tempo ricordi che sembrano quasi fermi in attesa di essere raccontati e poi tramandati.

È quasi tempo di Pasqua e come ogni anno da noi si preparano decine e decine di pastiere, che oltre alla vendita, sono il regalo che i miei genitori, da sempre, riservano, per tradizione in questo periodo, alle persone a loro care.

I miei nipoti crescono, mia madre invecchia ed è tempo di lasciare a noi qualche segreto e qualche ricetta. Proprio l’altro giorno ha iniziato a raccontarci di quando lei era ancora piccola, e assieme ai suoi sei fratelli e sorelle con nonno Federico e nonna Rosa, iniziavano i preparativi per la pizza di grano, detta anche pastiera.

“Ai nostri tempi –ci diceva fiera – il grano non esisteva nei barattoli, noi usavamo ammollarlo 15 giorni prima della produzione; le uova iniziavamo a conservarle sotto i fagioli da gennaio, uova delle nostre galline. Noi non usavamo il burro, il nonno faceva “’a nzogna”, perché a gennaio ammazzavamo il maiale.

A papà mio – continuava fiera – non piacevano i fiori di arancio, e quindi come “addore” usavamo l’acqua di mille fiori . Nonno ne lasciava sempre un pochino da parte, perché nel giorno della cottura delle pastiere, usava profumare le stanze della casa spargendo il profumo dei mille fiori un po’ ovunque”.

Ogni famiglia napoletana che si rispetti ha la sua ricetta personale, originale o meno, ognuno pensa sempre che la sua sia la migliore!

Io non lo so se quella di mio nonno, divenuta poi di mia madre, arrivata a me e che lascerò ai miei nipoti, sia la ricetta più buona in assoluto, ma so per certo che sarà la ricetta che per sempre mi ricorderà perché amo il mio lavoro, ma ancora più importante mi ricorderà sempre l’ingrediente segreto che mamma usa per profumare la mia anima ogni volta che sforna una pastiera: l’Amore!

I tempi cambiano, la cucina si evolve ed io – pur restando fedele alla ricetta di nonno Federico, ho apportato qualche modifica che rende, a mio avviso, la pastiera più equilibrata!

A questo punto non vi resta che preparala, gustarla e dirmi cosa ne pensate!


La pastiera preparata dalla sig.ra Giulia

INGREDIENTI:

Per il ripieno:  Per la Frolla
La crema di Ricotta
1 kg di Ricotta vaccina
750 Gr Zucchero semolato extrafine
Scorza di arancia
Scorza di limone
La crema di grano
1 kg di grano precotto
1 lt latte intero 150 gr di burro ( il nonno usava 120 gr strutto) Uova pasta chiara
330 gr tuorli
720 albumi
350 gr zuccata bianca a cubetti 75 ml Aroma naturale di millefiori
Cannella in polvere
Vaniglia  
1 Kg Farina  W150/180250 gr farina di mandorle500 gr Burro freddo 82% m.g400 gr Zucchero a velo vanigliato120 gr Uova intere  8 gr Agente lievitante ( baking)4 gr sale finoVanigliaZeste di mezzo limone
Schema ingredienti
Procedimento  Procedimento
Per il ripieno bisogna lavorare con qualche giorno di anticipo.   Almeno tre giorni prima per ”marinare “ la ricotta con lo zucchero e preparare quindi la crema di ricotta.   Sgocciolare la ricotta , strizzarla se necessario in uno strofinaccio di cotone, setacciarla attraverso un setaccio a maglie strette con l’aiuto di un tarocco. Alla fine di questa operazione aggiungere lo zucchero, la zeste di un limone precedentemente lavato e le bacche di una vaniglia. Girare bene amalgamare gli ingredienti, la crema dovrà essere molto setosa e priva di grumi.   Lasciare riposare la ricotta in frigo in un contenitore ermeticamente chiuso.Per la frolla usiamo il metodo sabbiato, ovvero misceliamo (in planetaria o cutter) la farina col burro creando un composto “sabbioso” non compatto cosi che il grasso rivesta le molecole di amido e le proteine della farina  impermeabilizzandole  rendendole meno vulnerabili all’umidità anche dopo la cottura.
In giorno prima della preparazione del dolce,  preparare la crema di  grano. (Se volete usare il grano crudo  occorre usarne la metà rispetto al peso di quello cotto, tenerlo in ammollo almeno per tre giorni, cambiando l’acqua due volte al giorno. Trascorsa questo tempo il grano va sciacquato e se poi  cotto lentamente per circa un’oretta avendo cura di girarlo per evitare che attacchi al fondo e di spacchi. Una volta cotto va scolato e raffreddato prima dell’uso)   In alternativa si usa un buon grano precotto per pastiere.( per i celiaci si può sostituire il grano col riso e la frolla con una frolla senza glutine)  
In un tegame  basso e largo mettere il latte, il grano, lo zucchero, il burro , la vaniglia e la scorza di agrumi e porlo sul fuoco  bassissimo e cuocerlo per circa 30 minuti avendo cura di  mescolare  continuamente  fino a completo addensamento del composto.
Al termine di questa operazione dobbiamo avere ottenuto una crema vellutata, eliminare le zeste di agrumi .  
Raffreddare il composto per una notte
  In planetaria, quindi con la foglia , farina, il baking, il sale  e il  burro freddo tagliato a pezzetti, fino a sabbiare  il composto. Uniamo poi lo zucchero a velo precedentemente  setacciato e , in ultimmo le uova intere precedentemente emulsionate o sbattute. Impastare il composto il minimo indispensabile fino a formare una massa compatta ad una velocità media.   A questo punto appiattire la frolla  allo spessore di 2/3 cm tra due fogli di carta forno, isolarla con pellicola alimentare e porla in frigo  almeno 12 ore  a “frollare”. ( se disponete di un abbattitore 2 ore in abbattitore positivo)
IL GIORNO DELLA PRODUZIONE  
Prendere la ricotta setacciata,  profumata ed addolcita,  aggiungervi piano piano i tuorli,  uno per volta con l’aiuto di una frusta od un cucchiaio di legno, avendo cura di non aggiungere il successivo finché il precedente non è stato assorbito.  
A parte montare gli albumi a neve ben ferma.  
A questo punto quando la crema di ricotta, alla quale abbiamo aggiunto i tuorli si presenterà setosa e liscia,  aggiungiamo gradualmente il resto degli ingredienti previsti, quindi:
Cannella
Acqua di millefiori
Vaiglia
Zuccata candita a pezzetti
La crema di grano
Mescoliamo il tutto fino a  rendere l’impasto omogeneo ad operazione finita, incorporiamo gli albumi montati a neve alla crema.        
IL GIORNO DELLA PRODUZIONE  
Stendere la frolla con uno spessore ci circa 4 mm, e adagiarla in uno stampo per pastiere.   Generalmente noi lo chiamiamo il “ruoto” , uno speciale tegame in alluminio antiaderente ed antigrasso, alto circa 4.5 cm.  
Preparare le strisce che vanno poste poi decorative sul ripieno, anche su questo argomento sul numero delle strisce e le motivazioni del suo numero esistono miti e leggende, che vi consiglio di andare a leggere!  
Una volta preparati fondi  e strisce non vi resta che comporre la pastiera.    
Schema procedimento

A questo punto  quando tutti i pezzi del puzzle sono pronti non resta che finirlo!

Prendere le teglie foderate di frolla e il ripieno preparato,  versare il ripieno  nella tortiera lasciando 4-5 mm di spazio dal bordo e decorare con le strisce (noi ne mettiamo 6!)

Con le dosi indicate vengono fuori circa 4/5 pastiere di diametro 22-24, per circa 4 kg di  di prodotto.

Cottura perfetta della Pastiera napoletana

La pastiera, ha bisogno di una cottura lunga e lenta solamente in questo modo avremo un ripieno cotto ed una frolla non bruciata, inoltre  una cottura lenta e delicata garantirà un sapore migliore, e non di uovo cotto (sapore tipico delle alte temperature).

La cottura va effettuata nella parte bassa del forno a circa a 160° per 1 h 30′ circa, il tempo di cottura dipende molto dalla dimensione.

A cottura ultimata , lasciate riposare la pastiera nel forno spento semi aperto per circa 30 minuti

Sfornate e lasciate raffreddare in teglia.

Per tradizione la pastiera si mangia almeno 2 giorni dopo, perché  gli aromi devono confondersi coi profumi.

Quindi questo dolce richiede pazienza, prima, durante e dopo!

5  COSE CHE NON SAPEVI SULLA PASTIERA

  1. LA FROLLA  della pastiera differisce dalle frolle classiche per l’aggiunta di un agente lievitante , poiché il guscio ha  una funzione accogliente , resistente e parzialmente elastico ma non troppo duro, altrimenti in cottura,  quando la pastiera inizierà a gonfiarsi le strisce si romperanno
  2. I canditi sono isostituibili non solo per tradizione, e per profumo, ma per una funzione fondamentale che è il cosiddetto “shelf life”, ovvero la capacità di rilasciare umidità al ripieno tali da non seccarlo nei giorni successivi alla produzione e preservarne la conservabilità.
  3. La crema  pasticcera non è un ingrediente della tradizione, ma una introduzione modaiola  dovuta al gusto , per camuffare la consistenza granulosa del ripieno che spesso non piace.
  4. Quale è la migliore ricotta? La ricotta giusta per la pastiera è quella di pecora, una valida alternativa è quella di bufala per la loro alta percentuale di grassi.
  5. La pastiera NON VA IN FRIGO! Si conserva perfettamente a temperatura in ambiente 7-10 giorni , grazie alla presenza dei canditi.

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